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台巷里、潮粥人餐饮品牌创始人王增翼

财讯界   2022-04-19 16:35:32
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励精图治创餐饮伟业 , 厚积薄发展时代宏图

——访巷里、潮粥人餐饮品牌创始人王增翼

人间火气,最抚凡人心。饮食是文化的重要载体之一,恰如《汉书·郦食其传》所言:“王者以民为天,而民以食为天”,对于每日为生活而奔波的人们来说,美食不仅可以解决口腹之欲、缓解思乡之情,更是促进人际交往、增进感情的重要载体。众所周知,我国美食闻名全球,早已遍布世界各个角落,而食材讲究、选料广博、做工精细、质鲜味美的湾菜、潮汕菜更是俘虏了很多美食爱好者的心。

做菜是一道学问。正所谓“作厨如作医。吾以一心诊百物之宜,而谨审其水火之齐,则万口之甘如一口。”行医需懂药理,做饭则要知时节、识食材、知水火。在行业内深耕多年,巷里、潮粥人餐饮品牌创始人——王增翼深知,对于做菜来说,火候拿捏得当,饭菜才会自然飘香,充满家的味道;对于做人来说,凡事进退有度,有持之以恒的耐心和海纳百川的格局,才能在务实的道路上坚守初心,行稳致远。

顺势而为,深挖文化内涵

天下难事,必作于易;天下大事,必作于细。对于餐饮事业,王增翼始终坚守着超越于功利的初心,秉持着匠人匠心的信念。早在创业之前,王增翼就先是从基层做起,并逐步在一家知名连锁企业做了9年职业餐饮经理人,也正因如此,让王增翼获得了相比一般餐饮创业者而言,更加丰富的市场阅历与实战经验,而这也为他的创业之路扫清了不少障碍。

新鲜、健康、时尚是王增翼一直所秉持的经营理念。“新鲜”是对于食材品质最基本的要求;“健康”是立足于生活水提高的当下,匹配未来消费趋势;“时尚”则是公司对于餐厅的整体定位。对于“潮粥人”和“巷里”这两个极具地方特色的品牌来说,王增翼亦有信心将它们发扬光大,让更多的人更加深入了解以潮汕菜、湾菜为代表的中国南方美食文化。

在创业初期,王增翼主要带领团队做潮汕砂锅粥。在很多人看来,煮粥的时候把米和水放在锅里就可以了,而对于极重养生文化的潮汕人来说,只有一碗食材新鲜、浓稠正好、粒粒开花、水米交融的粥才称得上是好的,从做法来分,又可分为生滚粥、老火粥、明火粥等,对于不同的食材和米,也会选择不同的方法来煲,这样的粥才会与众不同,达到食疗的目的。而在实践的过程中,王增翼发现,每到夏天时节,人们似乎更爱冰凉的啤酒、冷饮和烧烤,热气腾腾的砂锅粥便不如冬天那么受欢迎了。于是,如何让人们吃的健康的同时也能吃的开心尽兴,确保门店一年四季都是旺季,成为了王增翼从一开始就考虑的创新问题。

粤菜之美,在于变通,在于合异。长久以来,以潮汕菜为代表的粤菜文化之所以能长久地为世人津津乐道,不只因为它具有自己的特色,更因为它能够包容万象,将全国各地的口味调整融合。兼容并包的创新内核是顺应时宜、通达权变。根据北方顾客的口味,王增翼及时调整发展战略,将过去以潮汕粥为主的方式调整为了以老少皆宜的潮汕菜为主,辅以潮汕狮头鹅、潮汕小海鲜、潮汕粥的特色餐饮,潮州菜烹调手法多变,刀工、烹制方法都很考究,有焖、炖、煎、炸、蒸、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十余种制作方式,烹制出来的菜式都极具个化,而且特别重视配酱调味,不同菜色配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究,而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等为潮州特产,因此在推出之后,深受顾客的喜爱,很多顾客甚至会抽空专门开车过来,只为来店里吃正宗的潮汕菜。同时,王增翼敏锐地发现,在中国大陆,人们在逛街时经常能看见各种用湾“冠名”的食物,如湾卤肉、湾奶茶、湾三杯鸡等,但真正的湾菜什么样,却很少有人能够说的清楚。其实,湾菜又叫妈妈菜,在往日物质匮乏的时代,从全国各地来谋生的妈妈们都练就了就地取材、调合口味的好功夫,她们相互串门取经,再进行口味改良,如湖南菜太辣,就加减调料;北方菜味清,就将酸菜白肉加上麻辣蘸酱等,因此,湾妈妈菜也充满了浓浓的人情味。为此,王增翼特意去当地如何制作,为顾客带去了流传于湾市场最正宗的湾特色美食,如湾香肠、蚵仔煎、三杯鸡、湾卤肉等,如果说“潮粥人”品牌主要为家庭聚餐、朋友聚会而服务,那么“巷里”主要是为年轻人群服务,让这些在外打拼的年轻人可以吃上“有妈妈爱的味道”的佳肴。

革故鼎新,建强品质堡垒

从最初的一家门店,到现在王增翼的餐饮品牌拥有二十多家餐饮门店,如雨后春笋一般,在顾客的口碑相传之下,遍布于北京、广州、大连、青岛等各大城市的一线商圈。但谦虚谨慎的王增翼并没有满足于此,而是始终怀着一颗匠心将每一家店做好,并且紧跟时代潮流,契合餐饮业发展需求,从中思考揣摩未来的商业模式。

时代在变迁,餐饮行业也应顺势而为,有所为,及有所不为。在王增翼看来,无论在什么情况下,从事餐饮行业首先要保障食材的新鲜、地道的口味和环境的卫生,从日期到菜品,从质量到流程,都需要树立严格的标准、严格的要求,从而有效防止不良事件的发生,让“民以食为天”真正有“民以食为安”的安心、放心,让食品安全成为企业常态化管理的重点、关键。比如潮汕砂锅粥,王增翼厨师管理团队都是南方人,制作过程中采用的也是南方最正宗的煲粥做法,很多经常出差去广东的顾客一吃就能分辨出来;做潮汕狮头鹅所用的鹅、卤水所用的药包、卤水等,都是从食材发源地空运而来,尽管增加了成本,但是却体现出了对顾客的满满诚意。“其实那些中药、鹅在首都这些北方城市都能买到,但是中国古话有讲‘橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳’,如果为了省事而购买当地的产品,口味就大不一样了,做的菜也就不正宗了”王增翼表示,虽然这样无形之中增加了企业的成本,但是企业还是尽量让利给顾客,以高价比满足普通老百姓的饮食需求。

成功者,必然专注。如今,随着餐饮企业竞争激烈的加强,餐饮模式也逐渐从从过去靠拼装修、拼价格的畸形模式中走出来,把拼品质、拼服务作为健康发展的核心。然而,对于一家餐饮企业来说,虽然重心要放在品质和服务上面,装修和价格同样不容忽视。如果一家门店口味很好,但是门店狭小、卫生不佳,同样也无法提升格局。装饰的初衷,其实就是赋予一个生活环境美好的空间印象,现代餐饮空间设计,更需要在企业文化、店铺文化、传统文化上得到设计赋能,给予餐厅在就餐之余的设计延展,让空间自带营销。为了让顾客有更好的就餐体验,王增翼在门店装修方面,整体选择时尚简约风格,让空间延展灵动,摈弃繁杂的小饰品与软装布置,餐具也都是特殊定制而成,整体简简单单的设计,不仅提升整体空间美感,也便于清洁打理,更有助于彰显顾客的品味。对于食材创新,王增翼始终认为再好的菜品都是为人民服务的,在保留食材正宗的基础上,对一些细节做了小小的处理:如湾的姜母鸭本是女子月子期膳食,药味比较浓郁,王增翼就减少了一定的药味,重点突出这道菜清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻的特点,让顾客在家人聚会点这道菜时,即使是孩子也能大快朵颐。

追求卓越,打造特色品牌

正如著名作家张爱玲所说:“在人生的路上,有一条路每个人非走不可,那就是年轻时候的弯路。不摔跟头,不碰壁,不碰个头破血流,怎能炼出钢筋铁骨,怎能长大呢?”要留下人生足迹,就必须一步一个脚印;要少走人生弯路,就必须且行且思。远大的理想决不能以短暂的利益得失来衡量,而应该放在生命的终极意义中去沉淀去品味。在王增翼奋斗的道路上,也曾走过弯路,摔过跟头,甚至在疫情冲击餐饮业的当下,企业的发展也受到了一定的冲击,但是他始终砥砺前行,也从最初“打理好一家店”的老板心态,逐渐变成了“做一个优秀企业家”的人生格局。

对于王增翼来说,“巷里”和“潮粥人”品牌,就像自己的孩子,为了品牌形象吃再多的苦他都甘之如饴。随着品牌影响力的扩大,王增翼发现,对于一家企业来说,快速加盟是最赚钱的方法,但是加盟者一般都是抱着赚快钱的想法,也不利于企业部的直接管理。因为在业内,所谓的加盟,就是企业将服务标章授权给加盟主,让加盟主可以用加盟部的形象、品牌、声誉等,在商业的消费市场上,招揽消费者前往消费;而直营店是指由公司直接经营的连锁店,即由公司部直接经营、投资、管理各个分店的经营形态。部采取纵深似的管理方式,直接下令掌管所有的分店店,分店店也必须完全接受部指挥,更加利于管理。于是,即使在疫情最严重的时刻,王增翼也坚持一边做好防疫工作,一边严守直营底线,亲自把关每家门店,力争以企业的角度,为品牌探索更多的市场价值。

做人懂得谦卑、学会思考,才能成就大业。在王增翼看来,正所谓“思维决定时势,格决定命运”,老板思维和企业家思维最大的不同之处就在于:老板思维的管理者把自己当屋顶,喜欢众星拱月,凡事以追求个人利益为首要管理原则;企业家思维的管理者甘为地基,明白个体的渺小,追求团队效率最大化,愿意分享经验,更加重视人才的培养,团队的建设以及社会责任的承担。不同于很多老板思维的管理者创业是为了自己的面子和享受,很多优秀的企业家,都在亲力亲为的管理每一个业务模块,管理每一个细节,是为了解决市场问题、回馈社会而生的市场英雄。带着这种企业家思维,王增翼常年和员工一起奋斗在一线,根据团队中每个人的不同格有的放矢地进行管理,让团队形成了积极向上、众志成城的氛围,以匠心守初心,以初心致创新,为顾客带来最优质、最健康的美食体验。

真正的实干者,一定是工匠精神的受益者,用抱朴守真的价值观代替浮躁功利的利益观,用奉献韶华的工作精神坚守行业的底线,精益求精,专注聚焦,是一种纯粹的伟大。“鲲鹏奋翼垂云”,匠人匠心的王增翼,势必在现有的成就上更加展翅高飞,青云直上,去实现价值,使巷里、潮粥人餐饮品牌入驻更多的城市。让社会明白,褪尽铅华,真正珍贵的,是对诚意的用心,对梦想的坚执,更是对匠心的守护!

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